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'''Gemüse''' (mhd. ''gemüese'', ursprüngliche Bedeutung: Mus aus Nutzpflanzen) ist heute ein Sammelbegriff für essbare Pflanzenteile wild wachsender oder in Kultur genommener Pflanzen. Meist handelt es sich um Blätter, Knollen, Stängel oder Wurzeln von ein- oder zweijährigen krautigen Pflanzen, die roh, gekocht oder konserviert genossen werden. Im Gegensatz zu Pflanzen oder Pflanzenteilen, die vor allem wegen ihrer Reservestoffe (Kohlenhydrate, und Fette) genutzt werden und deshalb die Grundkost in der darstellen, wird Gemüse vor allem wegen seines Gehalts an Vitaminen, Mineralstoffen und als Beikost verzehrt. Gemüse ist geschmacksgebend und kalorienarm. Zudem hat Gemüse aufgrund seines hohen Gehalts an Ballaststoffen eine wichtige Funktion für die Verdauung.

Trockene Samen wie Erbsen oder Linsen und Getreidekörner zählen ''nicht'' zum Gemüse. Pflanzenteile, die als Gemüse ''und'' genutzt werden, wie Paprika oder Zwiebeln, gelten nur dann als Gemüse, wenn sie eine erkennbare Hauptkomponente der Mahlzeit bilden.

  • Unversehrtheit (keine groben Beschädigungen)
  • Gesundheit (keine Fäulnis oder Krankheit)
  • Sauberkeit (frei von Schmutz oder Rückständen von Behandlungsmitteln)
  • Frische (keine Welke)
  • kein sbefall (z. B. Maden, Milben oder )
  • keine Schäden durch e (Fraß- oder Einstichstellen)
  • keine ungewöhnliche äußere Feuchtigkeit (Kondenswasserniederschlag ist zulässig)
  • Geruchs- und Geschmacksechtheit (kein fremder Geruch oder Geschmack)
  • Reife (das Gemüse muss ausreichend entwickelt sein)

Qualitätsklassen

Über die Mindestanforderungen

  • Klasse Extra: höchste Qualität, keine Fehler in Form und Farbe, praktisch fehlerfrei oder teilweise nur sehr kleine oberflächliche Fehler,
  • Klasse I: gute Qualität, sortentypisch in Form, Entwicklung und Färbung; zulässig sind leichte Fehler hinsichtlich Form, Entwicklung und Farbe sowie leichte Schalenfehler,
  • Klasse II: marktfähige Qualität, kleine Fehler in Form und Farbe, eine sortentypische Ausprägung der Merkmale wird nicht verlangt, die Mindesteigenschaften müssen eingehalten werden. Die Ware darf nicht verdorben und muss verzehrfähig sein.

Vermarktung

Gemüse wird als Frischgemüse (nicht behandeltes, nicht verarbeitetes Gemüse), Tiefkühlgemüse, Dosengemüse, Glaswarengemüse, in Öllaken oder Essig oder vergorenes eingelegtes Gemüse und Trockengemüse vermarktet. Es wird mitunter zwischen Frischgemüse und ?erntefrischem Gemüse? unterschieden, wobei die ?Frische? in Deutschland und in der EU nicht definiert ist.

Tiefkühlgemüse

Seit 1937 gibt es in Deutschland tiefgekühltes Gemüse zu kaufen. Ermöglicht wurde dies durch die Entwicklung der . Ohne den Zusatz von Konservierungsstoffen kann seitdem frisches Gemüse über einen langen Zeitraum haltbar gemacht werden. Das erste TK-Gemüse auf Deutschlands Einzelhandelsmarkt war der Spinat. Heute ist das Angebot weitaus vielseitiger und reicht von einfachen Erbsen bis hin zu asiatischen Gemüsemischungen. Der Vorteil ist, dass die e bzw. Vitamine über einen langen Zeitraum hinweg durch die Kälte konserviert werden und nur wenig abnehmen, weitaus weniger als zum Beispiel ein über drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks gelagertes Gemüse.

In einer Studie von der wurde Frischgemüse und Tiefkühl-Gemüse in unterschiedlichen Verarbeitungs-, Lagerungs- und Zubereitungsstufen auf ihren und ihre Sensorik hin untersucht. Die Ernährungswissenschaftler fanden heraus, dass viele wichtige Nährstoffe wie Vitamin C durch die Tiefkühlung auch nach vier Monaten in hohem Maße erhalten waren, während sie bei gewissen Gemüsearten bei Lagerung sowohl bei 4 °C als auch bei 20 °C rasch abnahmen.

Lagerung

wie Karotten, Rote Beete und Kartoffeln wurden traditionell in ungeheizten Kellern gelagert, die oft recht feucht waren, da sie meist über keine besondere Abdichtung gegenüber dem Erdreich verfügten (siehe auch ''Erdkeller''). Lüftungsöffnungen nach draußen sorgten dafür, dass im Winter kalte Luft in den Keller gelangte und so die Temperatur niedrig blieb. Im Sommer fand nur ein geringer Luftaustausch statt, da dann die Luft im Keller kälter war, als die Umgebungsluft und somit kein Auftrieb vorlag. Dies begrenzte die Auffeuchtung des Kellers durch Kondenswasserbildung beim Kontakt von warm-feuchter Aussenluft mit den kalten Kellerwänden.
Gelegentlich wird empfohlen, Karotten, Pastinaken und Rote Beete in sandgefüllten Kisten aufzubewahren.

Auberginen, Gurken, Zucchini, Paprika, Tomaten und Kartoffeln sind kälteempfindlich und sollten nicht bei Kühlschranktemparaturen von 4 bis 8 Grad Celsius gelagert werden, sondern bei 8 bis 12 Grad.

Siehe auch

  • Vegetarismus

Literatur

  • Karl Herrmann: ''Gemüse und Gemüsedauerwaren.'' (= Grundlagen und Fortschritte der Lebensmitteluntersuchung, Band 11). Parey, Berlin / Hamburg 1969.

Weblinks

  • Bundeszentrum für Ernährung
  • (PDF; 2,4 MB) ? Fachbereich Ökologische Agrarwissenschaften, Uni Kassel

Einzelnachweise