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Startseite > Gemüse

'''Gemüse''' (mhd. ''gemüese'', ursprüngliche Bedeutung: aus Nutzpflanzen) ist heute ein Sammelbegriff für essbare Pflanzenteile oder in genommener Pflanzen. Meist handelt es sich um Blätter, Knollen, Stängel oder Wurzeln von ein- oder zweijährigen , die roh, gekocht oder konserviert genossen werden. Im Gegensatz zu Pflanzen oder Pflanzenteilen, die vor allem wegen ihrer (, und ) genutzt werden und deshalb die Grundkost in der darstellen, wird Gemüse vor allem wegen seines Gehalts an n, en und als Beikost verzehrt. Gemüse ist geschmacksgebend und kalorienarm. Zudem hat Gemüse aufgrund seines hohen Gehalts an en eine wichtige Funktion für die .

Trockene Samen wie n oder und körner zählen ''nicht'' zum Gemüse. Pflanzenteile, die als Gemüse ''und'' genutzt werden, wie oder , gelten nur dann als Gemüse, wenn sie eine erkennbare Hauptkomponente der Mahlzeit bilden.

  • Unversehrtheit (keine groben Beschädigungen)
  • Gesundheit (keine Fäulnis oder Krankheit)
  • Sauberkeit (frei von Schmutz oder Rückständen von Behandlungsmitteln)
  • Frische (keine )
  • kein sbefall (z. B. n, n oder )
  • keine Schäden durch e (Fraß- oder Einstichstellen)
  • keine ungewöhnliche äußere Feuchtigkeit (Kondenswasserniederschlag ist zulässig)
  • Geruchs- und Geschmacksechtheit (kein fremder Geruch oder Geschmack)
  • Reife (das Gemüse muss ausreichend entwickelt sein)

Qualitätsklassen

Über die Mindestanforderungen

  • Klasse Extra: höchste Qualität, keine Fehler in Form und Farbe, praktisch fehlerfrei oder teilweise nur sehr kleine oberflächliche Fehler,
  • Klasse I: gute Qualität, sortentypisch in Form, Entwicklung und Färbung; zulässig sind leichte Fehler hinsichtlich Form, Entwicklung und Farbe sowie leichte Schalenfehler,
  • Klasse II: marktfähige Qualität, kleine Fehler in Form und Farbe, eine sortentypische Ausprägung der Merkmale wird nicht verlangt, die Mindesteigenschaften müssen eingehalten werden. Die Ware darf nicht verdorben und muss verzehrfähig sein.

Vermarktung

Gemüse wird als Frischgemüse (nicht behandeltes, nicht verarbeitetes Gemüse), Tiefkühlgemüse, Dosengemüse, Glaswarengemüse, in Öllaken oder Essig oder vergorenes eingelegtes Gemüse und Trockengemüse vermarktet. Es wird mitunter zwischen Frischgemüse und ?erntefrischem Gemüse? unterschieden, wobei die ?Frische? in Deutschland und in der EU nicht definiert ist.

Tiefkühlgemüse

Seit 1937 gibt es in Deutschland tiefgekühltes Gemüse zu kaufen. Ermöglicht wurde dies durch die Entwicklung der . Ohne den Zusatz von n kann seitdem frisches Gemüse über einen langen Zeitraum haltbar gemacht werden. Das erste TK-Gemüse auf Deutschlands Einzelhandelsmarkt war der . Heute ist das Angebot weitaus vielseitiger und reicht von einfachen Erbsen bis hin zu asiatischen Gemüsemischungen. Der Vorteil ist, dass die e bzw. Vitamine über einen langen Zeitraum hinweg durch die Kälte konserviert werden und nur wenig abnehmen, weitaus weniger als zum Beispiel ein über drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks gelagertes Gemüse.

In einer Studie von der wurde Frischgemüse und Tiefkühl-Gemüse in unterschiedlichen Verarbeitungs-, Lagerungs- und Zubereitungsstufen auf ihren und ihre hin untersucht. Die Ernährungswissenschaftler fanden heraus, dass viele wichtige Nährstoffe wie durch die Tiefkühlung auch nach vier Monaten in hohem Maße erhalten waren, während sie bei gewissen Gemüsearten bei Lagerung sowohl bei 4 °C als auch bei 20 °C rasch abnahmen.

Pro-Kopf-Verbrauch

In der Schweiz lag der von Frisch- und Lagergemüse im Jahr 2020 bei 86,7 Kilogramm. Da n separat ausgewiesen werden, lagen die Karotten mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von rund 8,9 Kilogramm nach wie vor an erster Stelle. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Tomaten lag indes bei rund 6,1 Kilogramm, der von Cherry-Tomaten bei rund 3,3 Kilogramm. Der an der Schweizer Gemüsefläche betrug 19,7 Prozent.

Lagerung

 wie Karotten, Rote Beete und Kartoffeln wurden traditionell in ungeheizten Kellern gelagert, die oft recht feucht waren, da sie meist �ber keine besondere Abdichtung gegen�ber dem Erdreich verf�gten (siehe auch ''''). L�ftungs�ffnungen nach drau�en sorgten daf�r, dass im Winter kalte Luft in den Keller gelangte und so die Temperatur niedrig blieb. Im Sommer fand nur ein geringer Luftaustausch statt, da dann die Luft im Keller k�lter war, als die Umgebungsluft und somit kein Auftrieb vorlag. Dies begrenzte die Auffeuchtung des Kellers durch bildung beim Kontakt von warm-feuchter Aussenluft mit den kalten Kellerw�nden. 

Gelegentlich wird empfohlen, Karotten, Pastinaken und Rote Beete in sandgefüllten Kisten aufzubewahren.

Auberginen, Gurken, Zucchini, Paprika, Tomaten und Kartoffeln sind kälteempfindlich und sollten nicht bei Kühlschranktemperaturen von 4 bis 8 Grad Celsius gelagert werden, sondern bei 8 bis 12 Grad.

Siehe auch

Literatur

  • Karl Herrmann: ''Gemüse und Gemüsedauerwaren.'' (= Grundlagen und Fortschritte der Lebensmitteluntersuchung, Band 11). Parey, Berlin / Hamburg 1969.

Weblinks

  • Bundeszentrum für Ernährung
  • (PDF; 2,4 MB) ? Fachbereich Ökologische Agrarwissenschaften, Uni Kassel

Einzelnachweise